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里水霸王鸭

中国人养鸭吃肉的历史悠久,早在公元6世纪北魏人贾思勰所著《齐民要术·养鹅鸭》中就总结了吃鸭的经验,“供厨者,子鹅百日以外,子鸭六七十日,佳。”意思是作为供应厨房的食材,最好用六七十天大的嫩鸭,这时候的肉质最佳。 

全国各地做鸭子的方法更是层出不穷烧鸭、烤鸭、板鸭、盐水鸭、啤酒鸭、老鸭汤...... 

其实啊不用跑到南京吃盐水鸭也不用去北京吃烤鸭在我们南海的梦里水乡里水镇 

就有一道吃完都念念不忘的菜那就是霸王鸭! 

霸王鸭被誉为佛山里水的头号名菜自清光绪传承至今,已有百年。霸王鸭其实是一道“填鸭”菜式一只足秤的鸭子里面酿上十几种八宝食材。 

压倒群芳 演绎传奇 

说到霸王鸭,也许有人以为是霸王项羽的专用菜,其实不然,这里面有一段鲜为人知的故事。霸王鸭原来叫莲王鸭,又有人称之为凤凰鸭,最初是广州市郊泮塘的民间食谱之一。 

传说清光绪年间,大臣李鸿章的母亲八十寿辰,召集大批南北名厨为其母摆寿宴,席上山珍海味,应有尽有。 

当里水一位厨师做出这道莲王鸭上席后,压倒群芳,大家称赞不绝,一时雄霸全席,品尝过后更是念念不忘。于是,人们便给予它一个很霸气的称号——霸王鸭。 

获高度评价 成里水名菜 

到了20世纪80年代初,澳门饮食商会到里水考察,对霸王鸭给予高度评价,认为是一道可人的佳肴。从此以后,这道美食变成了里水的名菜,远近驰名。 

好东西总是受欢迎,真正的美食总是不甘被雪藏,霸王鸭也终在“闭关”多年后,被里水酒楼的大厨们发掘出来,经改良后再次端上餐桌。 

匠心匠造 未观其色先味其味 

霸王鸭从开始做到端上桌,要花上近6小时,正所谓慢工出细活。霸王鸭所用的鸭子一般都是从阳山运来的农家鸭,选用肥嫩的肉鸭宰净,在嗉窝部位开一洞,取出内脏和胸脊等骨头,留下一具全肉的鸭壳。 

再选用莲子、苡米、栗子、白果 及冬菇、瘦肉、珍肝等碎粒,加上几只咸鸭蛋,调配入精盐、味精等调味品煮熟, 填入鸭腔后缝口,急火炖两个小时后,以嫩菜胆伴边整只上碟上席,吃起来甘香 嫩滑,肥不腻口,余香留颊。 

改良至今 

霸王鸭的做法可简略总结为5个环节 

1.生鸭去骨 

选择大小适中约3斤的鸭一只,去毛后剔除骨头,只留头、外皮和肉,以增大空间填充食材。 

2.填料 

将绿豆、栗子、百合、莲子、火腿等10多种新鲜农家材料爆炒,后填充进鸭肚里。 

3.上色油炸 

将鸭子拖水上色,放进油温大概180℃的油锅里炸后捞出。 

4、戳洞 

用针在鸭身上戳洞,让鸭的汁水和油脂渗入到馅料里。 

5、高火炖制 

将鸭放至蒸笼,添加桂皮、八角等香料,加水后放入蒸柜,蒸1.5小时,霸王鸭就完成了。 

当霸王鸭尚未上桌,让人一睹真颜之时,香味已然四溢。 

及至上桌后,摆在食客面前的是一只完完整整的鸭子,让人很难想像,其实这只鸭已经完全剔除了骨头。 

香酥肉嫩 层次丰富 

当一只全鸭端上桌,色泽焦红,香气扑鼻。吃霸王鸭,首先要用刀叉顺着鸭肚剖开,一来让里面所填的食材显现出真面目,二来也让食客方便品尝。 

尝一口,鸭肉松幼滑,而绿豆、栗子、莲子等配料既透有鸭肉的醇香,又带着自身特有的淡然香气,两者相得益彰,味道丰富、层次突出。 

霸王鸭既能够征服人们的味蕾,顺带也轻松地拿下了嗅觉,所以这“霸王”一词,还真颇为巧妙。 

松化的鸭肉与绵香的内馅,融为一体,齿颊留香,谁顶得住啊!快来里水尝一尝这道,传承300多年的民间美食吧。

资料来源:南海区档案馆  佛山发布

图片来源:丈量  佛山发布

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