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羊霜肠

原标题:【史志·天天读】曾和豆汁齐名的老北京羊霜肠

“纵使荤腥胜苦脏,充饥何必饮灰泥,清贫难得肥甘味,莫笑口生程度低。”这是《天桥杂咏》中称赞羊霜肠的诗句。 羊霜肠是传统小吃,盛行于北方地区,传说已有上千年历史,发源于河南、陕西,据河南省地方志记载,清朝中后期,营者肩挑扁担一头为火一头为肠。三更过后沿街叫卖,倘有食者便取肠下料以食之,其以牛、羊大肠为主余为辅,待汤沸加入香菜等盛入碗内食肉饮汁,时天寒未亮观则羊大肠外一层薄油疑似霜,即名“羊霜肠汤”。著名相声演员马季曾在开封食此美味,食后赞不绝口,戏称“天下第一”。 老北京羊霜肠则是改良版,只有羊肠,做法亦略有不同,是将羊肠洗净翻过来,去掉污物,冲洗干净。羊血加适量精盐和匀,灌入羊肠内,两头用绳扎紧,放入沸水中略烫,然后锅内加清水烧沸,一手拿着羊霜肠的一头,一手用小刀每隔约2厘米宽割一刀,第一刀不要割断,深度为肠直径的2/3,第二刀割断下入沸水锅里,这样逐刀将羊霜肠割完为止。然后,加花椒、葱段、姜片同煮20分钟,撇去浮沫。食时连汤一起盛入碗内,浇上芝麻酱、辣椒油,撒上香菜末即可。因羊小肠内多挂有肠油,翻过来后色白似霜,故名为羊霜肠。 崔金生先生曾撰文称:“羊霜肠类似豆汁,不仅天桥有,各个庙会都有,大街小巷也常过推车卖羊霜肠的。”老天桥最著名的是魏占才所售,因为“他出售的羊霜肠经沸水煮过后,大多带有肠血蜂眼,带有小孔,这类血肠很容易进味,吃起来自然更为鲜美”。 羊肠营养丰富,但异味重,所以在制作前需用醋、盐反复揉搓,处理后的羊肠水煮后依然腥膻扑鼻,但滋味独特,且羊肠油重,价格又便宜,故羊霜肠深得普通百姓喜爱,崔金生先生曾说:“七八十岁的老北京人,做梦都想吃这一口,可惜找不到了。” 据老食客称,羊霜肠都是下午卖,以下午4点最佳,因为当时屠宰场都是上午宰羊,小贩迅速购入,灌成霜肠,下午便炖煮出售,因此较新鲜。 羊霜肠渐次断档,一方面是制作工艺太复杂,赢利甚微,只有小贩才能经营得起,如有店铺,很难负担租金,另一方面是传统制作不太注重卫生,按现代标准,难以过关。随着屠宰方式的改变,羊霜肠与老北京渐行渐远。 还有一点不容忽视,即在食品匮乏年代,羊霜肠是普通百姓难得的补充油水之物,而按今天营养学的标准,不少人会嫌其过于油腻,随着养羊方式的改变,羊肉的腥膻味已大不如前,今天即使再有羊霜肠,恐怕也难达到当年的滋味。 

 

 

 

 

 

 

 

羊霜肠已很难再找,但偶尔还能遇到,对于北京人,真见到羊霜肠,千万别以为是“血肠”“羊汤”,那可实在太露怯了。

(本文主要内容引自《北京志·人民生活志》)

来源:史志北京微信公众号

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