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腍肉

原标题:【寻味佛冈】醇香腍肉味,难忘故乡情 

“今年打算蒸多少腍肉?”这是佛冈客家人春节前夕见面必然谈论的话题。 

佛冈地理位置特殊,融汇广府和客家两种不同饮食习俗。南部、中部地区(粤语系为主)比较接近珠江三角洲,北部地区(客家语系)接近英德、新丰,有“南精北丰,南淡北咸、南炒北蒸、南鲜北浑、南清北腻”的特点。 

佛冈县北部的高岗镇和迳头镇,是客家人聚居之地,“腍肉”是客家人在春节或接待亲朋好友时餐桌上的一道传统美食,其制作因蒸而成,保留了肉中的大部分蛋白质,营养丰富,老少皆宜。 

客家腍肉形成于明朝初期,春节蒸腍肉是客家人必备的一道菜,该习俗一直延续下来,代代相传,经久不衰。客家腍肉,口感醇香,肥而不腻。2010年,在佛冈旅游文化节和佛冈旅游推介会上举办的名厨烹饪大赛,客家腍肉被评为佛冈“十大养生菜”之一。 

高岗本地的放养土猪(佛冈县史志办公室 供图)

客家土猪肉(五花肉)(佛冈县史志办公室 供图)

切好的客家土猪肉(佛冈县史志办公室 供图)

腍肉制法简易,但在选料方面,却很讲究。选用喂食米糠、玉米、青饲料长大的土猪肉,带皮的五花肉为最佳。制作的流程是:先将买回来的猪肉用清水洗干净,将整块肉吊起晾干表面水分,切成100150克的肉块,配以蒜苗、蚝油、陈皮、米酒、豆豉、南乳、白糖、盐、五香粉、料酒等。将佐料与猪肉块拌匀,让其腌制23小时使其入味,然后起锅爆炒,爆炒时先往锅里倒入少许花生油,将肉块下锅并需不停地翻动,将其炒至半熟飘散出肉香味为好。肉炒好后,盛入瓦钵放至锅里隔水蒸60分钟左右即可。 

高岗客家腍肉炒制过程(佛冈县史志办公室 供图)

美味的高岗客家腍肉(佛冈县史志办公室 供图)

美味的高岗客家腍肉 (佛冈县史志办公室供图)

蒸熟的腍肉存放于通风干爽的地方,隔餐食用时再蒸30分钟即可上桌,有人喜欢蒸腍肉时加以笋干(或冬菇、豆角干)等食材,吃起来另有一番风味。 

传说在明朝初年,南迁一户客家人来到佛冈的北部区域,看到此处适宜居住,于是建居安家,拓荒种地。由于山高林密,野兽频来偷吃庄稼,老农想出掘坑捕捉办法。一年冬天,捕到野猪,老农甚为高兴,烧水去毛、开膛破肚,剁成肉块,用瓦钵蒸着吃,清甜醇香。第二顿蒸吃,味道更为香醇,这样连续吃了好几天。此事在当地传开,村民慢慢弄明白,猪肉可这样吃,是当地气温低缘故。每逢冬季,村民试着这样制作猪肉,果真好吃,不但久蒸不坏还更为醇香。后来,慢慢演变成客家人的“腍肉”。 

客家人所谓“腍肉味”,就是“味道十分好”的意思。春节前夕,客家人谈年货时相互问:“今年打算蒸多少腍肉?”这话蕴含着“年是否过得丰盛”之意。伴随着辞旧迎新的鞭炮,一盘腍肉端上桌来,它承载了佛冈客家人对“年”的美好记忆,也包含了人们对家乡热爱和眷恋,是幸福祥和的味道。

(佛冈县史志办公室)

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